JAVIER IGLESIA (Historia del Condado de Castilla).- Cualquier entendido en vinos sabe de la importancia que tiene conservarlo adecuadamente para disfrutarlo en óptimas condiciones en el momento de abrirlo. Hoy en día, sabemos que hay que conservar las botellas en un lugar oscuro y a una temperatura adecuada, la cual generalmente ya viene aconsejada en la botella. Por esta razón los botelleros y las neveras de vino son muy utilizadas en la actualidad.

Sin embargo, el uso de botellas para transportar y almacenar el vino es relativamente reciente. Aunque existe algún precedente en época romana, no es hasta el siglo XVII cuando se generaliza el uso de la botella y su cierre con corcho. Entonces ya podían considerarse los vinos defendidos del aire. Y ya en el siglo XVIII se comenzó a utilizar la combustión de azufre para producir gas sulfuroso y esterilizar los envases. De este modo, quemando azufre, ya se podían mantener vinos en condiciones no herméticas, sin que se avinagrara.

Pero, ¿qué hacían en la Edad Media para conservar los vinos el mayor tiempo posible sin que se degradara? No existían aún las depuradas técnicas enológicas actuales que, por ejemplo, usan en las bodegas Masaveu. La realidad es que el vino debía de consumirse rápido, sobre todo si era de baja graduación.

No era posible hacer largas crianzas y, en muchas ocasiones, el vino ya se había avinagrado en la primavera. No se conocían medidas efectivas contra la oxidación y prácticamente no se usaban sustancias como el dióxido de sulfuro para retardarla.

Aún así, si se usaban algunas técnicas encaminadas a tratar de alargar su vida. Era habitual que el vino se conservara en toneles de madera de roble y castaño que se tapaban utilizando brea para, de este modo, minimizar la entrada de oxígeno. Menos frecuentemente se incorporaban algunas resinas con poder antimicrobiano, aunque se debía de hacer con cuidado para no estropear el sabor.

Lo más frecuente era optar por una salida más fácil y se añadían saborizantes que enmascararan el sabor a vinagre del vino. Debemos de tener en cuenta que en la época medieval el vino no se solía consumir solo sino que se servía aguado, especiado, cocido, mezclado con miel con lo que se evitaba desperdiciar un vino oxidado.

Sin embargo, en la Edad Media, en los monasterios, se halló uno de los mejores métodos para conservar el vino: su almacenamiento en cubas de madera en bodegas subterráneas. Parece ser que la medida fue tomada al principio para evitar robos y saqueos en un época conflictiva. Pero, de este modo, y de forma casual, se comprobó que el vino mantenido a una temperatura suave estable todo el año aguantaba mejor el paso del tiempo.

Una de las más antiguas que se conocen en España se encuentra en el monasterio de San Pedro de Cardeña (Burgos), cuyos orígenes arquitectónicos se datan en el siglo XI.

Este hecho luego fue también luego utilizado por los agricultores que comenzaron a excavar bodegas, algunos en el subsuelo de sus casas, creando verdaderos laberintos subterráneos bajos las ciudades.

Otros, aprovechando algún entorno cercano donde fuera fácil excavar pero que hicieran factible que las bodegas perduraran en el tiempo, creando esos parajes tan característicos, sobre todo de Castilla, donde casi se crea un pequeño pueblo anexo solo a base de bodegas subterráneas.

Bebidas de vino en la Alta Edad Media

El vino era una bebida generalizada en la alta edad media. Para conocer qué bebidas medievales de vino y cómo se bebía en estos primeros siglos medievales en España tenemos la ayuda de San Isidoro de Sevilla (c. 556-636), quien en sus famosas Etimologías, en el libro XX capítulo III, nos detalla los tipos de vinos y sus mezclas. Sigámosle en este viaje enológico y al final os propongo dos recetas con vino para disfrutar de un agradable momento medieval.

«Al vino se le llama así porque, apenas terminado de beber, llena las venas con su sangre» dice Isidoro y, a continuación, nos da una serie de denominaciones del vino: el vino puro, sin mezcla de ningún tipo, es el merum. Y éste, dependiendo de su color, puede ser roseum o tinto, amineum o vino blanco y sucinacium o de color ámbar. Y según su consistencia, limpidum (que tienen apariencia de agua)  o turbidum (con posos). En esa época también se importaban vinos del extranjero, como el falerno (de Falerna, en la región italiana de Campania) y el gazeo (de Gaza, en Palestina). Por otro lado, el vino que se utilizaba en la liturgia era el infertum mientras que el spurcum no podía ser ofrecido o está mezclado con agua. Y el de más baja calidad, el más áspero y que era dado a los esclavos, era el crucium.

Pero el vino no se tomaba siempre solo. Quizás ahora nos suene extraño pero en la antigüedad y en la edad media el vino y sus derivados (mosto y vinagre) se tomaba también mezclados con otras sustancias. San Isidoro nos menciona algunos de estos combinados medievales:

• Oenomelum, mosto mezclado con miel, muy removido y agitado
• Saccatum o aguachirle, es una bebida que se obtiene mezclando agua y posos de vino a la que se le pasa por un saccus o filtro.
• Melicratum, vino mezclado con miel o vinomiel. También se le llama vino mellem mixtum. Es una vino con una segunda fermentación con miel, lo que hace aumentar su graduación.
• Oxymelum, mezcla de vinagre y miel, mantiene la dulzura y la acidez de sus ingredientes.
• Passum, líquido obtenido de la prensa de uvas pasas y que luego se cuece.
• Defrutum o vino cocido. En ocasiones este vino caliente se cocía con especias: es el típico vino especiado medieval.
• Carenum, vino dulce sometido a cocción y en el que se ha consumido una tercera parte del vino dulce
• Sapa, vino que al hervir queda reducido a una tercera parte

Como colofón una par de recetas para hacer en nuestra casa.

Receta 1: Defrutum o Vino cocido con especias

El vino especiado medieval

Aunque para muchos hoy en día es típico de Alemania (Glühwein), el vino caliente especiado era ampliamente tomado en toda Europa en época romana y medieval.

Ingredientes

• 1 litro de vino tinto
• 1 palo de canela
• 3 cucharadas de azúcar
• 7 clavos
• 10 granos de pimienta
• 1 piel de naranja rallada

Preparación

Se introduce en un cazuela, preferentemente de barro, el vino tinto, la canela, la pimienta, los clavos y la ralladura de la piel de naranja. Se pone a cocer a fuego muy lento para que el alcohol no se evapore. Cuando la mezcla empiece a estar caliente, se añade el azúcar y se remueve. Se mantiene cociendo durante unos 20 minutos. Luego lo retiramos y lo dejamos reposar  durante una hora para que el vino se infusione adecuadamente.

Tras colarlo, sírvelo caliente o templado en vasos o jarros de barro (si dispones de ellos, claro).

Receta 2: Melicratum o Vino con miel

Ingredientes

• Vino tinto
• Miel

Las proporciones, según Casiano Bano, son: por cada sextario de miel, cuatro sextarios de vino. Es decir, si tenemos 1 litro de vino (aprox. 2 sextarios) echaremos 27 centilitros de miel (medio sextario).

Preparación

En una vasija de barro se echa la miel y se pone a calentar a fuego lento. Una vez que la miel empieza a echar espuma, se retira del fuego. Se espera a que se entibie un poco y se agrega el vino. Se remueve bien la mezcla y se deja reposar en la vasija de barro, bien cerrada, entre quince y veinte días. Servir templado o caliente.

En ocasiones, se introduce en la vasija una pañuelo con especias para aromatizar el vinomiel. En recetas bizantinas recogidas en la Eclogae de re rustica de Casiano Baso (fines del siglo VI o principios del siglo VII), uno de los geopónicos, se señalan algunas posibilidades: 12 granos de κόστος (raíz de costo, puede ser Saussurea costus o Costus speciosus, una especie de jengibre); o bien, plantas más asequibles para nosotros, como la mezcla de mercurial perenne y de hinojo.

Fuentes:

• Etimologías de San Isidoro de Sevilla, Biblioteca de Autores Cristianos, 2004. Edición bilingüe. Se puede consultar en línea en: http://www.larramendi.es/i18n/catalogo_imagenes/grupo.cmd?path=1001787&interno=S&presentacion=pagina&posicion=1346
• Extractos de Agricultura de Casiano Baso. Traducción al español en http://www.historiacocina.com/especiales/articulos/geoponica/indexgeo.html