El presidente Castilla y León, Alfonso Fernández Mañueco ha participado en la celebración del 125 aniversario de Monte Nevado, empresa jamonera situada en el municipio de Carbonero el Mayor (Segovia).

Desde 1898, cuatro generaciones persiguiendo la plenitud

El origen de Monte Nevado se remonta a una familia proveniente de las tierras altas de Segovia, parajes que reciben los vientos de las cumbres nevadas cercanas, con unas extraordinarias condiciones climáticas para el curado de jamones.

En el siglo XIX, tras volver de la Guerra de Cuba, Juan Olmos, con los ahorros de la soldada adquiere unos centenares de cerdos. La familia pasa a combinar agricultura y un molino público de cereales, con la cría de cerdos para curar jamones, iniciando una saga de maestros jamoneros.

La siguiente generación, en los años 30 del siglo XX, empieza a decantarse por el jamón, equipando el molino con una cámara frigorífica y los primeros clientes en Madrid: llega el crecimiento. La producción de jamones de ganadería propia se complementa con ganaderías de confianza, siendo siempre responsables de afinar y elegir el punto exacto de curación de cada jamón. Ese ha sido el mantra de la familia: el jamón en su momento perfecto.

En los años sesenta y setenta se amplía el área comercial a toda España. En 1975 construye un secadero mayor que permite colgar 35.000 jamones.

En 1970 se crea la marca Monte Nevado, caracterizada por curaciones naturales más lentas y largas, para lo que es preciso elegir jamones de más calidad y con más grasa. En los años sesenta y setenta se amplía el área comercial a toda España. En 1975 construye un secadero mayor que permite colgar 35.000 jamones.

Esta apuesta por la calidad y curaciones más largas nos abre las puertas de los mejores establecimientos de venta de España que les han acompañado desde entonces. Ellos saben cómo cuidar y servir los jamones de Monte Nevado a una clientela amante de la calidad, siendo pioneros en la elaboración de jamones deshuesados de calidad, envasados al vacío.

Los últimos dos decenios del Siglo XX

Entre 1975 y 1986 tienen lugar la aparición de nuevos secaderos, con ello la presentación de una nueva planta, una de las primeras homologadas para exportar a la Comunidad Europea.

Se incorpora una nueva generación, que descubre en Hungría la raza del cerdo Mangalica, la única emparentada con el cerdo ibérico, con propiedades similares a éste de infiltración de grasa y carne, creamos una especialidad: crianza tradicional húngara, curación en España al estilo Monte Nevado.

Nuestros esfuerzos salvan a esta raza de la extinción y comienza un atrevido empeño de crear otra especialidad de jamón, diferente al ibérico, pero tan gourmet como este. Se crían y alimentan al estilo tradicional húngaro, pero se secan en nuestros secaderos en España al estilo Monte Nevado. Se defiende la pureza de esta raza contra los cruces que pueden desvirtuarla.

En 1996 adquirimos un secadero en la Sierra de Cameros, en La Rioja, a más de 1.100 m de altitud, emplazamiento extraordinario para nuestros sistemas de curación natural más lenta y larga que aprovecha las características climáticas de la zona.

Siglo XXI

En el 2000, comenzamos la construcción de una nueva planta de clasificación y envejecimiento de 30.000 m2. Monte Nevado se convierte en la tercera marca nacional de jamones y en 2006 consigue estar entre las cuatro primeras marcas homologadas para el mercado de EEUU. En la actualidad exportamos a 35 países en todo el mundo.

En 2007 ampliamos la planta, y mediante un sofisticado sistema de ventanas automáticas, conseguimos aprovechar las excelentes condiciones climáticas de la zona.

En 2008 ponemos en marcha nuevas instalaciones y secaderos a 8 Km de Guijuelo para la elaboración del jamón ibérico en esta zona de sierras y dehesas con capacidad para 500.000 piezas de jamón ibérico.

Una historia húngara: Monte Nevado salva de la extinción al pariente magiar del cerdo ibérico

En 1991, descubrimos una raza olvidada, que estaba al borde de la extinción: el cerdo Mangalica. Cerdo autóctono de Hungría y del mismo “tronco” mediterráneo que el cerdo ibérico. Es el resultado de la mezcla de la raza traída por los romanos con cerdos semi-salvajes de las montañas y cruces posteriores. Es muy resistente y aguanta los crudos inviernos y los veranos calurosos de la estepa húngara. En 1990 quedaban menos de 200 ejemplares.

El Mangalica pasa los crudos inviernos de la estepa húngara. La nieve cubre los campos varios meses y se llega a los -25 grados, por eso su pelo es más abundante y rizado que el del ibérico. Su carácter andador y su alimentación natural a base de maíz, trigo y pastos, unido a la madurez que alcanza, hacen que sea idóneo para productos curados de la más alta calidad.

La raza Mangalica tuvo un extraordinario desarrollo en el Imperio Austro Húngaro, protegida por los propios emperadores. Al acabar la segunda Guerra Mundial, parte de las indemnizaciones de guerra se pagaron con miles de hembras Mangalica. La raza ya no pudo recuperarse.

Además, la introducción del cerdo blanco, más grande y de crecimiento rápido, y los cambios del consumo, casi consiguen la total desaparición de la raza. En 1991 apenas había 200 ejemplares Mangalica en toda Hungría.

Hasta que sucedió un encuentro fortuito. En 1991, La familia de Monte Nevado se topó con esta variedad buscando animales grasos para productos de larga curación, reconoció en ella muchas de las virtudes del cerdo ibérico, y apostó por la conservación de la raza.

Tras 10 años de arduo trabajo, en 2001 el número de animales reproductores de Mangalica superaba ya los 7.000, consolidándolo como uno de los productos gourmet a tener en cuenta. En 2006 se exportaron varios ejemplares a Gran Bretaña (registrados en la BPA Mangalitza Herd Book), y en 2007 a los EEUU.

En 2004, la raza Mangalica fue declarada Patrimonio Nacional Gastronómico por el Parlamento Húngaro. Monte Nevado se ha convertido en la embajadora de esta nueva especialidad gastronómica. El propio estado húngaro, a través de su presidente János Áder, condecoró en 2016 a nuestro director con la Cruz de la Orden de Honor de Hungría por recuperar esta raza autóctona. Hoy existe en Hungría, tras más de 25 años, una cabaña media de 2.000 madres de cerdo Mangalica y unas 25.000 cabezas en total, que se crían y alimentan en campos húngaros, con una alimentación natural.

Posteriormentem los jamones y paletas y lomos, seleccionador por ser susceptibles de una larga curación vienen a los secaderos de Monte Nevado, donde son tratados con todo el mimo del jamón ibérico: una curación en secaderos naturales, con una revisión individualizada por nuestros maestros jamoneros. En 2018 se inició la distribución en España de la carne fresca Mangalica, un delicatessen también muy apreciado en Japón y en Corea. Por un golpe de fortuna, los entusiastas del jamón ahora tienen una especialidad distinta y nueva para saborear, cuya historia se remonta a los romanos.

Desde el punto de vista gastrónomico y alimentario, el jamón Mangalica tiene un sabor y aroma intensos, que fluyen en la boca y aportan una gran suavidad.

Premio al mejor jamón serrano de España 2022

Con una larga curación de 24 meses, este jamón serrano recoge la tradición Monte Nevado de 4 generaciones de maestros jamoneros. Una selección minuciosa de cerdos blancos elegidos por su tamaño, madurez y proporción de materia grasa, ha permitido prolongar su cuidada elaboración en el tiempo hasta que cada uno de los jamones serrano alcanzase su momento perfecto de curación.

 

Si usted desea comprar el mejor jamón serrano de España, el Jamón Serrano 24 de Monte Nevado está disponible tanto en los mejores establecimientos como en la tienda online de jamón serrano Monte Nevado, con entrega a domicilio: montenevado.com.

Apuesta por la Innovación y la sostenibilidad

La trayectoria de Monte Nevado va más allá de la búsqueda de la excelencia de sus productos. Su empeño por preservar la tradición y poner en valor la relevancia del jamón curado como patrimonio gastronómico español le ha llevado a hacer distintos aportes al sector y la sociedad en general.

 

Su más ambiciosa apuesta es la reciente creación del Campus del Jamón, un lugar de encuentro para que estudiantes, profesionales y el público en general puedan ampliar sus conocimientos acerca del producto gastronómico por excelencia de España.

 

Con unas instalaciones de 1200m2, el Campus del Jamón es también un centro de referencia para la investigación alrededor del jamón. A través de iniciativas de investigación propias o en colaboración con otras instituciones, busca avanzar en el conocimiento , mejora y aplicación de las nuevas tecnologías como el Big Data o la Inteligencia Artificial para mejorar la eficiencia en la producción.

 

Asimismo, la empresa ha editado diversas publicaciones que profundizan en el conocimiento del jamón ibérico. El libro más reciente “Ibérico. La historia de un nombre y mucho más” explora el origen del nombre de nuestro cerdo ibérico y el rol del jamón en la salvación de esta raza.

 

La visión de futuro de Monte Nevado pasa también por un compromiso con la sostenibilidad. La empresa está en constante cambio para mejorar procesos y productos. Con respecto a su impacto en el medioambiente, desde 2019, ha reducido en un 35% las emisiones de CO2 por unidad producida y para 2025 el 40% de la energía provendrá de fuentes renovables.

 

Situación crítica del sector cárnico en Castilla y León, líder a nivel nacional ¿por qué?

En el acto, ha destacado la importancia del sector cárnico, en general, y del porcino de Castilla y León, en particular, desde diferentes puntos de vista, dadas las dudas y sombras infundadas sembradas por las "nuevas modas" sobre "comida saludable", señuelo de algunos políticos y fundamentalistas e integristas veganos, que como el diablo que mata moscas con el rabo, cuando no tiene nada que hacer, según reza el refrán popular.

Cabe destacar que el sector cárnico, en terminos generales, desde la vertiente económica, aporta un valor en torno a 1.200 millones de euros, en una economía regional que cuenta con el 13 % del censo porcino nacional y hasta el 30 % del ibérico, destacando las provincias de Segovia y Salamanca.

Desde el punto de vista social, el sector cárnico cuenta con más de 8.000 explotaciones que crean empleos, en buena medida femeninos y sobre todo en entornos rurales, contribuyendo a fijar población, empleando a una gran cantidad de población inmigrante, procedente sobre todo de los países de Europa del Este, que contribuyen con su trabajo y familias, normalmente con hijos en edad infantil a sostener los servicios esenciales en los pueblos con escasa densidad de población, servicios esenciales como son el colegio y la consulta médica local.

Además, no puede olvidarse, la gran importancia por el prestigio que supone la excelencia de las producciones propias de la comunidad y sus figuras de calidad, que figuran en lugar destacado en la gastronomía regional, nacional y, cada vez más, en la gastronomía internacional, prueba de ello es el enorme esfuerzo innovador y de sostenibilidad que hacen las empresas del sector, así como de apertura hacia el exterior, teniendo un peso importante dentro de las exportaciones agroalimentarias, que han crecido un 14,3 % en 2022, y hasta un 26 % desde el inicio de la pandemia.

Castilla y León, en palabras de su presidente, seguirá apostando por su industria cárnica, líder a nivel nacional, reconociendo las serias dificultades por el alza terrible de los costes productivos y regulatorios, y la carga impositiva para fomentar su no consumo que España grava al envasado de la carne, inexistente en Europa, lo que, sin duda, debilita su competitividad, de un modo un tanto incomprensible e injusto.

Castilla y León colabora con esta industria, a través de campañas de comunicación para destacar la excelencia de estos productos; con mejores condiciones de financiación y reducción de la carga fiscal en el espacio rural; con los mayores apoyos a la inversión que ha conocido la industria agroalimentaria de la comunidad y con iniciativas de investigación e innovación apoyadas por el ITACYL, para dotar de mayor calidad y competitividad a sus productos cárnicos, tanto en el proceso de cría y producción como en la preparación de la oferta al consumidor, dotándola de los mayores estándares sanitarios, organolépticos y de sabor.

Es necesario que la reciente Mesa de Trabajo del Sector del Porcino cumpla su misión frente al encargo de elaborar un plan estratégico para modernizar esta actividad, aprovechando las mejoras tecnológicas para crecer en eficiencia, competitividad y rentabilidades que permitan seguir avanzando en su camino y desarrollando sinergias que generen economías externas que repercutan en la generació de trabajo de calidad en el medio rural para revertir la sangría demográfica del medio rural y vuelvan los servicios del Estado de Bienestar social a nuestros pueblos, más allá de la necesario racionalización de las instituciones locales.

Mañueco ha felicitado a Monte Nevado por brindar, durante 125 años, productos de una excelente calidad, deseándoles el mayor de los éxitos para el futuro, concluyendo la historia de Monte Nevado es una impecable historia.

Para cerrar el acto de celebración, los asistentes al evento participaron en una experiencia gastronómica inédita: la cata vertical de cinco jamones de bellota 100% ibéricos de Monte Nevado, incluyendo las añadas 2014 y 2016, ganador y finalista al Mejor Jamón de Bellota 100% Ibérico, respectivamente, de los Premios Alimentos de España que otorga el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Se trata de piezas únicas que han llegado a alcanzar curaciones de hasta 9 años, algo exclusivo y prácticamente irrepetible.